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Châtaignes d'Ardèche : quelques bonnes adresses de producteurs

En plus d’être un régal quand elle est dégustée entière, la châtaigne est bonne à tout faire. Invitation à découvrir quelques producteurs ardéchois.


Paysage typique avec châtaigniers © JM Demars
Paysage typique avec châtaigniers © JM Demars
A la Ferme du Châtaignier, à Lamastre, la famille Grange produit des châtaignes de  génération en génération : «  En Ardèche, tous les châtaigniers sont issus d’une hybridation naturelle, croisement naturel d’un châtaignier à l’autre, sans intervention de la main de l’homme, raconte Michel. La variété la plus récente a 150 ans. Au Moyen Age, la châtaigne nourrissait les hommes, sous forme séchée, et les animaux : porcs, moutons. Les châtaignes étaient séchées à la clède, au-dessus d’un feu de bois. Méthode abandonnée, car la châtaigne avait un goût de fumée. Maintenant, on sèche au feu de bois mais sans fumée. L’implantation du châtaignier est délicate. Les anciens disaient qu’il fallait planter 5 châtaigniers pour en obtenir un. Nous produisons une trentaine de produits à base de châtaignes. Espérons que le biais de l’AOC va revaloriser le prix de la châtaigne et inciter les producteurs à planter et travailler la châtaigne.»
Visite de la châtaigneraie et des différentes étapes de transformation réalisée dans leur atelier équipé des dernières nouveautés technologiques avec à la clé, dégustation des produits et goûter pour les plus gourmands dans la magnifique grange toute de bois vêtue.

La Ferme du châtaignier
Michel & Martine Grange
Le Roux
07270 Lamastre
Tél + 41 (0)4 75 06 30 19

A Genestelle, Patrice Duplan est un jeune producteur/transformateur sous mention bio : farine, brise (châtaigne sèche concassée), châtaignes sèches. La visite commence par la calibreuse : «  Les châtaignes sont dirigées vers les différentes grilles servant au tri : celle de 22 mm débarrasse les fruits des poussières, cailloux, feuilles. Les deux premiers calibres déterminent les brisures destinées à la farine. La grille de 30, la plus grosse, trie les châtaignes destinées aux grilleurs, aux restaurants, aux particuliers. Les châtaignes restent une dizaine de jours dans le séchoir puis sont dirigées dans la décortiqueuse, car les deux peaux, une fois sèches, se cassent très bien. On stocke les châtaignes toute l’année, pelées ou avec leurs coquilles. Sèches et protégées par leur peau, on peut les garder durant 6 mois, après quoi on décortique, on trie, on refait sécher avant de les apporter au moulin. Pour la filière bio, le séchoir fonctionne avec de l’air chaud produit avec du bois de châtaigner. On traite 25 tonnes de châtaignes en une dizaine de jours. »

Patrice Duplan
Bise
07600 Genestelle
 

Produits de terroir couleur châtaignes...

Produits à base de châtaigne © Fougeirol
Produits à base de châtaigne © Fougeirol
Aux Chopes du Moulin, la bière est adoucie et aromatisée avec du miel de châtaignier qui coupe l’amertume du houblon : 20 kg de miel de châtaignes pour 100 l de bière. Ce produit de couleur locale (30'000 litres par an) a ses amateurs au CHU de…Genève !

Les Chopes du Moulin
21 bis rue Vincent d'Indy
07270 Lamastre
www.leschopesdumoulin.com
 
Brasserie Bourganel :
Spécialiste de la bière aux fruits ardéchois, la brasserie Bourganel située à Vals les Bains propose de déguster la bière aux myrtilles, la blonde et la bière aux marrons. Toutes les bières sont brassées artisanalement à Vals les Bains et fabriquées avec des ingrédients (purée de marrons et jus de myrtilles) qui proviennent de producteurs locaux.

Brasserie Bourganel
07600 Vals les Bains
www.bieres-bourganel.com
 
 
Tuiles aux amandes,
croquants, pâtes de fruits à la châtaigne et à la myrtille, gâteaux à la farine de châtaigne, biscuits au vin blanc d'Ardèche...

 A la Biscuiterie Les Châtaignettes de St-Privat, Jean-Philippe, artisan pâtissier, s’est spécialisé dans la pâtisserie à base de farine de châtaignes. Tout est fabriqué « maison » d’une façon totalement artisanale.

Biscuiterie les Châtaignettes
2, rue champ de Fayolle
07200 St Privat
www.les-chataignettes.fr  

L'incontournable....

Marrons glacés :  © Ph. Fournier
Marrons glacés : © Ph. Fournier
Confiseur depuis 1907, Sabaton, première marque exportatrice française de produits à base de châtaignes, détient le secret de fabrication du marron glacé. Triés, immergées dans l’eau pendant 8 jours pour faciliter le décollement du tan (deuxième peau), les châtaignes sont épluchées, passées à la vapeur avant un dernier épluchage à l’aide d’un couteau pointu. Les fruits sont ensuite emmaillotés 2 par 2 dans un voile de tulle et rangés méthodiquement afin qu’ils restent entiers jusqu’à la fin des opérations. Ainsi protégés, ils sont cuits à l’eau puis plongés dans un sirop de confisage. La concentration en sucre doit être suffisante pour assurer une bonne conservation sans masquer la saveur du marron.

Après une semaine, les voiles de tulles ôtés, place au glaçage : chaque marron est enveloppé d’une fine couche d’un sirop réalisé avec du sucre glace. Un bref passage au four leur donnera un bel aspect brillant avant l‘emballage individuel à la main dans un papier doré. Bienvenue aux marrons glacés pour les fêtes de fin d’année !

Christophe Sabaton des ETS Sabaton : « Roi du marron glacé, Sabaton s’est forgé en un siècle une réputation méritée auprès des meilleurs pâtissiers et restaurateurs. Recettes du succès : une entreprise aux valeurs familiales, l’expérience de 3 générations et la volonté de promouvoir la châtaigne ardéchoise. La marque est devenue un gage de qualité à elle seule et ses produits voyagent autour du monde. En 2007, l’entreprise centenaire a lancé un marron glacé à base de châtaigne d’Ardèche AOC, d’un calibre plus petit mais bénéficiant d’un confisage plus léger avec un peu moins de sucre pour un goût de châtaigne plus franc. »

La confiture extra de Châtaigne d’Ardèche, préparée exclusivement à partir de châtaignes d’Ardèche AOC, issues de variétés traditionnelles récoltées sur ce territoire, avec plus de fruits et moins de sucre, permet de mieux révéler les arômes de la châtaigne d’Ardèche.

ETS Sabaton
Christophe Sabaton
ZA la plaine
07200 Aubenas
www.sabaton.fr

Texte: © Francoyse Krier

Plus d'informations:

www.chataigne-ardeche.com
www.ardeche-guide.com   
 

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