Escapada.ch




Le web magazine des loisirs et des voyages


Dijon, cité internationale de la gastronomie

Le réseau des Cités de la gastronomie, qui a officiellement été lancé en juin 2013, réunira Dijon, Lyon, Paris-Rungis et Tours. Chaque ville aura sa spécificité. La Cité de la gastronomie de Dijon constituera le pôle de référence pour la culture de la vigne et du vin.


Dijon, cité internationale de la gastronomie
« La cité internationale de la gastronomie à Dijon verra le jour sur le site de l’hôpital général. Elle constitue une opportunité exceptionnelle de faire rayonner plus encore notre territoire à l’international. Elle est la preuve de l’attractivité croissante du grand Dijon ». Ainsi s’exprimait François Rebsamen, ministre du Travail, de l’Emploi et du Dialogue social, maire de Dijon et président du Grand Dijon de 2001 à 2014.

La Cité internationale de la gastronomie comprendra notamment une école de sommellerie et une exceptionnelle vinothèque de 800 mètres carrés, ouverte aux vins des terroirs français et étrangers, installée dans une chapelle du XVIIIe siècle.

Le marché, ventre de Dijon

Inscrites à l'Inventaire des Monuments Historiques, les halles du marché de Dijon, sont un lieu de rencontre et d'histoire pour les Dijonnais.

En 1868, la municipalité décide de construire un marché couvert. Commencées par l'entreprise Eiffel - Gustave était jeune et pas encore célèbre - elles furent terminées en 1869 par son successeur, l'ingénieur Clément Weinberger.

Le bâtiment d’une hauteur de 13 mètres d’une surface de 4’400 m2 et d’une hauteur totale de 13 mètres présente une architecture métallique, jugée audacieuse à l’époque : succession d'arcades et de colonnes aux fûts cannelés et chapiteaux décorés de pampres de vigne. Ses quatre pavillons s'articulent autour de deux rues en croix. Sa toiture est fortement inspirée de celle des halles de Paris.

Les mardis, vendredis et samedis, l’immense voûte métallique se charge de bruits, d’odeurs, de couleurs. Les gourmets se pressent autour des comptoirs qui présentent les spécialités de la région : jambon persillé, croustades aux escargots, galettes feuilletés… « Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil » - disait Colette, native de Bourgogne… La palette de  fromages, pour la plupart AOC, et que l’on retrouve sur toutes les bonnes tables, est très riche : Chaource, Epoisses, Gaugry, Langres, Brillat Savarin, Echiré, Mâconnais…
 

Au dehors, les étals débordent jusqu’aux terrasses des bistrots et des restaurants…
 
A l'angle des halles et de la rue Musette, une belle enseigne attire le regard. Une longue devanture en bois derrière laquelle on peut admirer des pots en faïence aux décors d’armoiries, de feuillages, annonce une pharmacie-herboristerie à l’ancienne : préparations magistrales, préparations officinales…

La crème de cassis, un produit unique

© OT Dijon
© OT Dijon
Les cassissiers forment des haies en bordure des vignobles.

C'est vers le milieu du XIXème siècle qu'apparaît la crème de cassis, dont la fabrication industrielle relancera la culture du petit fruit en Côte d'Or.

Deux Dijonnais, le distillateur Claude Jolly associé au cafetier Auguste Denis Lagoute (au nom prédestiné…) mettent au point une liqueur en faisant macérer des grains de cassis noir de Bourgogne dans de l’alcool additionné de sucre.

Vers 1845, la production atteint 250 hectolitres de liqueur. Dès 1857, une dizaine d’entreprises livrent quelque 10’000 hectolitres de crème de cassis.

Ces dernières années, la production de crème de Cassis de Dijon s’est élevée à plus de 12 millions de bouteilles, dont 4 millions destinées à l’export.

La liqueur couleur rouge sang fut popularisée dans les années 1950 grâce au chanoine Kir, maire de Dijon de 1945 à 1968, qui l’utilisait pour adoucir l'acidité des vins. Les Dijonnais prirent alors l'habitude de demander un Kir dans les bistrots de la cité et des environs. La mode se répandit en France et gagna l'étranger.

Si le célèbre Chanel No 5 utilise l’essence du bourgeon de cassis cultivé spécialement pour les parfumeurs de Grasse, 80% de la production de cassis sert à la confection d'apéritifs et de cocktails.


Si le célèbre Chanel No 5 utilise l’essence du bourgeon de cassis cultivé spécialement pour les parfumeurs de Grasse, 80% de la production de cassis sert à la confection d'apéritifs et de cocktails.

La recette traditionnelle du Kir se fait seulement avec du Bourgogne Aligoté : 1/5 de crème de cassis pour 4/5 de Bourgogne Aligoté.

Depuis 1964, un lac artificiel porte également le nom du célèbre chanoine : le lac Kir. Sur le plan d'eau, évoluent cygnes et canards, mais aussi voiliers, canoës-kayaks, planches à voile…

Plage, parcours de santé et différents terrains de sport sont aménagés. Sports et plaisirs d’une vie nature aux portes de Dijon...

La Moutarde de Dijon

La notoriété de la moutarde de Dijon a été acquise au cours des siècles grâce à la graine de moutarde et à l’utilisation d’un verjus (jus de raisin vert), récoltés en Bourgogne.

S’inspirant de recettes traditionnelles, la Moutarderie Fallot a décidé de relancer la véritable "Moutarde de Bourgogne" produite exclusivement sur le territoire bourguignon avec des graines cultivées en Bourgogne et du vin blanc aligoté de Bourgogne.

Efforts qui ont porté leurs fruits puisque cette moutarde a obtenue en 2009 l’Indication Géographique Protégée (IGP), reconnaissance attendue depuis plus de 10 ans par tous les acteurs de la filière.

Dernière entreprise indépendante et familiale de Bourgogne, depuis 1840, la Moutarderie Fallot a su maintenir le savoir-faire de l’artisan moutardier : broyage des graines s’effectue à la meule de pierre qui conserve toutes les qualités gustatives de la pâte.

Dijon, cité internationale de la gastronomie
Marc Désarménien, le petit-fils d’Edmond Fallot, créateur de la Maison, est actuellement aux commandes de l’entreprise qui a étoffé sa gamme de produits au fil des années avec des moutardes aromatiques, vinaigres, conserves et condiments.

En 2012, un espace dédié à la moutarde a vu le jour à Beaune et en 2014, une jolie boutique a pris naturellement sa place  rue de la Chouette à Dijon : meule de pierre, graines de moutarde, seaux en fer blanc à l’ancienne.

Moutarde traditionnelle de qualité mais aussi aux différentes saveurs que l’on peut tester : aux noix, au  romarin et sirop d'érable, aux truffes, au safran, au yuzu…  

Et l’on repart avec son choix de petits pots placés dans un joli sac de couleur vive, dessiné par Nathalie, sympathique épouse du maître des lieux. Visites, ateliers, parcours Découvertes ou Sensation fortes…  Enjoy Fallot !

www.fallot.com
 

Le pain d’épices

L'appellation « pain d'épices de Dijon » est réservée au pain d'épices dont la farine est majoritairement de la farine de blé.

L'histoire du pain d'épice commence loin des contrées bourguignonnes, puisqu’il semble être d'origine chinoise.

Le pain de miel des rations des cavaliers de Gengis Khan, était composé de farine de froment et de miel parfumé de plantes aromatiques, et cuit au four. Les Arabes empruntèrent la recette aux Chinois, et les Occidentaux connurent ce produit lors des croisades.

On trouve la trace du pain d'épices en Belgique, Hongrie, Allemagne, Autriche… C’est Marguerite de Flandres, femme de Philippe le Hardi, Duc de Bourgogne, qui aurait amené sa recette lors de son arrivée à Dijon.

Le pain d’épices fut longtemps considéré comme un aliment, et non comme une pâtisserie. Sa fabrication à Dijon est reconnue depuis le XIVème siècle. En 1911, la ville comptait 12 fabriques de pain d’épices. La production était de 3 tonnes par jour. 
En 1938, quatorze fabriques occupaient 300 ouvriers et produisaient 25 tonnes par jour.

Après 1945, la production tombe à 1256 tonnes en 1946. Les fabriques disparaîtront l'une après l'autre. Seule rescapée, la maison Mulot & Petitjean fondée 1796, est la seule héritière d'une longue tradition de fabricants de pain  d'épices. La fabrique est toujours en activité : nonettes, mignonettes, fourrées, gimblettes… 

Dans une maison classée du XVème siècle, La Rose de Vergy, petite fabrique artisanale, est aussi un joli salon de thé où l’on peut déguster du café de commerce équitable de Colombie, du chocolat maison, une sélection de thés, d’infusions, des cocktails de fruits du pays, accompagnés de croquets, anis vert, dents de loup, glacés minces, sablés, de petits bonhommes de pain d'épice au doux nom de« Jacquelinet » (Jacquemart fils, sur la toiture de ND de Dijon), et même une baguette de pain d'épices, entière ou en mini-tranches, parfaites pour réaliser des petits toasts. Tout cela fait maison…

Car le laboratoire de fabrication est installé au sous-sol. Le pain d’épices y est fabriqué dans le respect des traditions est fabriqué dans le respect des traditions: farine de seigle, ingrédients naturels, matières premières rigoureusement sélectionnées, transformées selon des procédés d'artisans dijonnais du XVIIIème siècle…

Internet: Rose de Vergy
 
Texte et photos sans mention : Françoyse Krier

www.visitdijon.com
 

Yonne | Beaune | Dijon





Partager ce site