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Entre Sud de la Drôme et Nord du Vaucluse: voyage au pays de la tanche

La « tanche », que l’on connait aussi sous le nom d’ « olive de Nyons », appellation oléicole la plus septentrionale de France, célèbre en 2014 ses vingt ans d’AOC.


Entre Sud de la Drôme et Nord du Vaucluse: voyage au pays de la tanche
C’est au cœur des Baronnies provençales, territoire situé entre le sud de la Drôme et le Nord du Vaucluse, que la tanche s’épanouit. Cette olive, joliment charnue, qui se récolte mûre, donc noire, entre décembre et janvier, a la particularité d’avoir su s’adapter au climat parfois rude de la région : caniculaire en été, humide quand ce n’est pas glacial en hiver.

Les gels qui se sont abattus sur la région, notamment en 1929 et en 1956, ont d’ailleurs emporté en un siècle pratiquement le trois quarts des arbres, incitant certains producteurs à se reconvertir à la viticulture ou à la culture d’arbres fruitiers comme l’abricotier.

Coopérative du Nyonsais à Nyons

70 tonnes ! C’est la quantité d’olives que la Coopérative du Nyonsais est capable de réceptionner chaque jour. Durant la période de récolte, soit entre décembre et janvier, elle est en effet à même d’absorber la production de près de 110'000 oliviers sur les 260'000 que compte la zone d’appellation, ce qui représente une quantité d’environ 1'000 tonnes par an.

Lorsqu’elles sont livrées en fin de journée, après la cueillette, les olives sont effeuillées, lavées, équeutées et triées.

La calibreuse, dotée d’un équipement optique dernier cri, parvient à traiter un volume de 10 tonnes à l’heure, séparant les olives de gros diamètre promues olives de table, soit 15-20% de la production, de celles de plus petite dimension destinées à la production d’huile, qui représente quelque 150'000 litres par an.


Les premières plongent ensuite dans un bain de saumure pour les six à huit prochains mois, pour les désamériser, un procédé que les Romains utilisaient déjà il y a 2'500 ans, avant d'être stockées dans une salle climatisée. Les secondes prennent le chemin du moulin qui broie, malaxe, décante, centrifuge pour séparer d'abord l'huile des tourteaux et ensuite l'eau de l'huile. Le tout est piloté par un ordinateur qui programme et enregistre les phases de travail.

Cet univers high-tech permet de transformer 5'000 kg d'olives à l'heure toujours en respectant les normes strictes de l'AOC qui prévoit notamment un processus d'extraction de l'huile à froid, soit à moins de 27 degrés, pour conserver les vitamines et les arômes.

Un magasin et un musée

La coopérative propose également un magasin où la tanche se décline à peu près sous toutes ses formes: olives de table conditionnées en bocaux hermétiques directement après la récolte, pour leur faire perdre leur amertume et développer leur complexité aromatique, huile, tapenade, affinade ou encore cosmétiques. Le sous-sol est quant à lui dédié aux vins de la région, dont le vin de pays des Baronnies produit également à la coopérative.

Attenant à la boutique, un musée qui retrace, à côté d’émouvants objets anciens, l’histoire de l’olive en général et de la tanche en particulier.

Ici, pas d’outils didactico-interactifs mais de simples panneaux explicatifs qui, outre des renseignements sur les méthodes de culture et de transformation des olives de bouche, rapportent également des anecdotes amusantes : on y retrouve notamment celle de l’olivier sous lequel Platon aurait enseigné il y a 2'400 ans et qui aurait été retrouvé, encore vivant, il y a quelques décennies.
 

Espace Vignolis
Place Olivier de Serres
F - 26110 Nyons
Internet: Coopérative du Nyonsais 

Moulin de Haute Provenance à Buis-les-Baronnies

A  une trentaine de kilomètres de Nyons, à Buis-les-Baronnies, c'est le Moulin de Haute Provence qui accueille la récolte des producteurs de la région avec, là aussi, une prédominance de la tanche. Créé en 1976 par Michel Bernard, le moulin a été l'un des premiers à disposer d'une chaîne continue permettant de laver, broyer, malaxer et centrifuger les olives.

En 2004, Michel Bernard transmet le flambeau à Michel Fayant, un enfant du pays qui, en parallèle à une carrière de plus de vingt ans dans le domaine de l’imprimerie, a toujours maintenu avec sa famille une petite production d’olives et d’abricots. Il se consacre depuis lors entièrement à son activité de moulinier d’olives.

En 2012, il entreprend d’importants travaux de modernisation, augmente ses capacités de production avec la construction d’un bâtiment en ossature-bois et remplace les anciennes installations par une nouvelle chaîne de transformation se composant d’une laveuse-effeuilleuse, d’un broyeur, de malaxeurs, d’un décanteur et de centrifugeuses. Le nouvel équipement permet d’augmenter la cadence et de réduire à moins de trois jours le temps entre le moment de la cueillette et le pressurage, et d’obtenir ainsi une qualité optimale.

Moulin de Haute Provence
4 Rue de la Gare
F-26170 Buis-les-Baronnies
Internet: Moulin de Haute Provence

Ferme Brès à Nyons

Retour à Nyons pour un changement total de décor. A la ferme Brès en mains de la famille du même nom depuis 1829, le travail est entièrement manuel.

Aux commandes : Régine Brès-Kaneko, représentante de la sixième génération entourée de son père toujours actif et de son fils aîné qui vient de la rejoindre. Enseignante avant de devenir oléicultrice, Régine a tout appris de son père, des premiers soins pour faire émerger une bouture d’une souche à la récolte en passant par la transformation du produit. Un travail en l’occurrence énorme si l’on considère que le domaine ne compte pas moins de 1'700 oliviers !

En décembre, quand vient le temps des récoltes, on réalise une préparation typique de la région : l’olive piquée. Une machine aux cylindres hérissés de centaines de petites aiguilles pique les olives sur toute leur surface. Elles sont ensuite enrobées de sel fin, stockées au froid  et remuées régulièrement durant une petite dizaine de jours afin d’éliminer l’amertume.

Par ce procédé, l’olive acquière une saveur incomparable d’amande, de noisette et de pomme verte. Cette spécialité figure parmi la gamme de produits proposés en vente directe comprenant notamment l’huile d’olives noires de Nyons AOC, les olives « vives », conditionnées en bocal et la fameuse « douceur d’olive », une préparation originale légèrement sucrée et agrémentée d’une touche de gingembre pour accompagner le foie gras, les viandes ou les fromages.

Ferme Brès
La Blachette
Pied de Vaux
F - 26110 Nyons
Internet: Ferme Brès   

Texte et photos: Christine Ansermet

Liens:

- Organiser son séjour à Nyons et aux alentours



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