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Glorieuses de Bresse : concours des plus belles volailles de l’année

Bourg-en-Bresse, 16 décembre 2016, 6h du matin: comme chaque année à la mi-décembre, les éleveurs de volaille de Bresse s’activent aux derniers préparatifs des Glorieuses de Bresse. Un concours créé en 1862 pour désigner les plus beaux chapons, poulardes, dindes et canards de la région.


Alignés sur de longs tréteaux placés dans la halle du marché couvert du centre- ville de Bresse, les chapons, poulardes, canards et dindes issus de l’exploitation de quelque 25 éleveurs régionaux attendent le verdict du jury composé de professionnels et d’amateurs avertis. L’événement, organisé pour la première fois en 1862 à Bourg-en-Bresse, a aujourd’hui également lieu dans les villes voisines de Montrevel-en-Bresse, de Louhans et de Pont-de-Vaux.

Parmi les critères pour départager ces fines fleurs de la volaille locale : un plumage parfaitement blanc, un corps dense avec un engraissement harmonieux, une peau très fine légèrement crémée, une forme oblongue et une harmonie d’ensemble, donnée notamment par l’emmaillotage préalable des volailles.

Outre de servir de moyen de conservation à l’époque où la réfrigération n’avait pas cours, la toile de lin des Vosges, dans laquelle les volailles sont roulées avant d’être démaillotées le jour du concours, permet de  répartir harmonieusement la (bonne) graisse et de sublimer les saveurs.

Parfaitement effilées (soit vidées), épilées à la pince, coiffées au séchoir et enrubannées selon des couleurs qui correspondent à leurs espèces et à leurs sexes (rouge pour les dindes, bleu pour les chapons et rose pour les poulardes), les volailles sont posées sur un coussinet pour être présentées au jury et au public sous leur meilleur jour.

Avant ce grand jour, qui se soldera notamment à Bourg-en-Bresse et à Louhans par la remise au gagnant du Grand Prix d’Honneur du « vase de Sèvres » offert par la Présidence de la République, les volailles sont bichonnées selon un cahier des charges strict établi sur la base de l’AOC et de l’AOP qui existent depuis 1957, respectivement 1996.  
 

Exigences d’élevage strictes

L’AOC, la seule au monde aussi ancienne pour une volaille, se base sur un savoir-faire ancestral et la spécificité d’une race : la « gauloise » à plumage blanc.  Qu’elles soient dindes, poulets, poulardes ou chapons, les volailles, quand elles sont certifiées « de Bresse », portent une bague sur laquelle figurent le nom et l’adresse de l’éleveur. Un scellé et une étiquette garantissent leur origine.

Nés dans l’Ain mais aussi dans les départements de Saône-et-Loire, près de 1,5 millions de poussins sont sélectionnés et élevés dans des exploitations qui répondent aux exigences du cahier des charges AOC/AOP. Celui prévoit notamment une alimentation à base de céréales, en particulier blé et maïs produites sur place et garanties sans OGM, et de produits laitiers.

Les volailles, qui disposent chacune d’une surface de 10m2 de prairies au minimum, doivent en outre trouver par elles-mêmes un tiers de leur nourriture, soit des larves, des vers, des insectes et de l’herbe.
 

Poulet, Poularde, Chapon, Dinde

Mis à part la dinde, individu mâle ou femelle, issue du dindonneau noir de Bresse qui vit au minimum sept mois en plein air pour arriver à maturité en décembre et qui parfait son engraissement en poulailler pendant trois semaines, le poulet, la poularde et le chapon sont tous issus du poussin de race « Gauloise de Bresse ».

Le poulet est mâle ou femelle, vit au minimum 4 mois en plein air avant de passer une dizaine de jours en épinette pour prendre du poids qui doit être d’au moins 1,3 kg. La poularde est issue d’un poussin femelle, vit au minimum cinq mois, ne pond pas durant sa vie et passe trois semaines en épinette pour atteindre au moins 1,8 kg.

Quant au chapon, il est issu d’un poussin mâle castré, vit au minimum 8 mois avant de passer quatre semaines en épinette pour atteindre ou dépasser un poids de 3 kg.
 

Reine des volailles, volaille de roi

L’origine de la Volaille de Bresse remonte à l’époque romaine, lorsque les conquérants se déplaçaient avec leurs cheptels. Les races locales en ont assimilé les spécificités. Au 16ème siècle, la volaille de Bresse est considérée comme un cadeau de marque: les habitants de Bourg-en-Bresse en offrirent deux douzaines au marquis de Treffort qui contribua à chasser les troupes savoyardes. Quant au roi Henri IV, en visite en Bresse, il fit vœu, en s’extasiant devant la fondante volaille, que son peuple « puisse toujours mettre la poule au pot ». Une appréciation que reprendra Brillat Savarin en 1825 dans son ouvrage « La physiologie du goût »  en qualifiant la volaille de Bresse de « Reine des volailles, volaille des rois ».

Texte et photos: Christine Ansermet


 

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