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Glucose : une école dédiée aux techniques de l’Art du Sucre

A Essertines-sur-Yverdon, Denis Villard enseigne l’art de travailler artistiquement le sucre dans son école, unique en Suisse. Inimaginable ce que l’on peut faire avec du sucre !


Glucose : une école dédiée aux techniques de l’Art du Sucre

En pénétrant dans son atelier-école à Essertines-sur-Yverdon, on ressent de suite la passion de l’art du sucre qui habite Denis Villard. Passion qu’il veut faire partager à tous, petits et grands, professionnels ou amateurs, en leur inculquant les techniques de travail du sucre : soufflé, tiré, coulé...

« Pâtissier de formation, directeur d’exploitation dans une entreprise pendant plusieurs années, après 10 ans de formation poussée, de brevets à passer, je me suis octroyé celui de souffleur de sucre ! En septembre 2011, j’investissais mes économies pour ouvrir mon atelier au rez de ma maison. Ainsi, le local à vélos est devenu mon laboratoire ! Mis à part mes amis et ma famille, personne n’y croyait et pourtant, après quelques mois d'existence, l’école baptisée Glucose accueillait plus de 1300 enfants, plus de 160 cours étaient mis en place, 25 entreprises sont venues en groupe et j'ai animé en extérieur des journées ou soirées à la demande d’entreprises nationales et internationales de la région. Quant aux anniversaires des enfants qui remportent un vif succès, mon agenda est complet jusque février 2013 !»


Souffleur de sucre professionnel

Glucose : une école dédiée aux techniques de l’Art du Sucre

Ce matin, Denis Villard s'apprête à initier trois « apprenties » à la confection d'une petite vache blanche, noire et rose, emblème de l'école. Munies de gants en plastique, elles vont apprendre à couler, étirer et souffler le sucre. « J'utilise de l'isomalt, dérivé du saccharose, sucre auquel on a enlevé les calories, au goût neutre, moins sucré que le sucre de table et qui n'est pas de l'aspartame. Un de ses avantages consiste au fait qu'il n'y a nul besoin de rajouter de l'eau ou du glucose. Ricola utilise l'isomalt pour la réalisation de ses bonbons. Le sucre sert aussi à des scènes de cinéma : les vitres fracassées, les fenêtres par lesquelles fuient les méchants sont faites en sucre... (Denis Villard présente une poignée de verre, pardon... de sucre semblable à du verre brisé en mille morceaux...).

Sur les tables de travail, des ciseaux, un brûleur pour chauffer le sucre et le travailler, une pompe qui servira à former des boules en sucre, une lampe à infrarouge pour réchauffer le sucre qui a déjà été chauffé une fois, un chalumeau, un chiffon humide pour décoller le sucre, un sèche-cheveux.


On coupe, on chauffe, on colle...

Glucose : une école dédiée aux techniques de l’Art du Sucre

Première étape : les yeux de la vache et leurs délicates pupilles... Dans une casserole, Denis Villard cuit le sucre : « Il faut bien nettoyer le bord de la casserole afin qu’il n’y ait pas de cristaux de sucre et respecter la cuisson à 146°C.» Il ajoute du colorant blanc avec un peu d’eau dans le sucre et le dilue pour obtenir la couleur de la tête et du corps. A ne pas toucher du doigt, même ganté !

Pendant toutes ces opérations, le formateur surveille le taux d’humidité et actionne la climatisation : « L’humidité est un handicap qui dérange le bon fonctionnement du collage des yeux et oreilles sur la tête de la vache. L’idéal est de conserver 36% d’humidité. A plus de 40% d’humidité, le sucre se dégrade.»

La tête est moulée dans une forme en silicone et la base dans un moule rond en inox dont il faut huiler l’intérieur. Attendre que cela sèche, avant de coller les yeux sur la tête. Moment délicat... La langue confectionnée en sucre rouge sera collée. La maman d’Aline qui profite de ce cours offert par sa fille, recommence plusieurs fois.

Le satinage ou travail d’étirage de la pâte se fait à 45°C. La pâte prête à l’emploi servira à créer les oreilles, les cornes et la queue. Une pâte trop chaude aura une moins bonne consistance. Justine n’a pas pensé à faire une oreille gauche et une oreille droite.


Créations uniques et personnalisées

Glucose : une école dédiée aux techniques de l’Art du Sucre

L’étape du soufflage est attendue par tous. « Il faut bien préparer le sucre : pas de morceaux à l’intérieur de la masse de sucre qui devra être lisse. » Petite boule pour le cou. Une fois lissée, la boule qui formera le corps est fixée sur le manche de la pompe. L’opération consiste à tourner, à modeler la boule et à donner quelques coups de soufflerie pour arrondir. La boule gonfle et prend forme. Petit test de température en effleurant la boule sur sa joue... Savoir arrêter à temps cette boule soufflée qui servira de corps à la vache et sur lequel seront fixés le cou et la tête.

Restent à créer et placer les derniers éléments : pis rose et sabots noirs : « Le noir a tendance à refroidir plus vite... ». On joue de la couleur, des ciseaux. On s’extasie, on compare chaque vache que chaque participante pourra emporter.


Le sucre, une passion...

Tous les mardis soirs, Denis Villard accueille un groupe de jeunes passionnés pour les former et élaborer des desserts avec recettes de meringues revisitées aux arômes de pistache, courge, menthe... Pour sourire à l’hiver, le maître-es-sucre organisera des cours pour des groupes d’enfants qui apprendront à créer des décorations de Noël. Pas de sapins tout en boules soufflées que leur inventeur lui-même met 5 heures à réaliser, le temps de refroidissement étant assez long. Ses projets : «Développer des idées originales de présentation de desserts et les présenter dans un livre destiné aux professionnels comme aux amateurs. Des EMS me réclament et de grosses commandes me sont parvenues de la part de particuliers. J’ai la chance de vivre de ma passion à 100%... »

Ecole Glucose
Denis Villard
Route d’Yverdon 15
1417 Essertines-sur-Yverdon VD
www.glucose-passion.ch

Texte et photos © Françoyse Krier


Localiser l'Ecole du Glucose

Région Yverdon-les-Bains | Lausanne et environs





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