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Istrie gastronomique : truffe, vins et huile d’olive


Région parmi les plus ensoleillée d’Europe, connue pour ses plaisirs balnéaires, l’Istrie prend des airs de Toscane dès que l’on s’aventure dans ses terres. Entre villages perchés et collines ondoyantes, invitation à découvrir une région qui se distingue depuis quelques années par sa gastronomie.
 

Hum….

Porte d’entrée de l’Istrie lorsque l’on vient du nord, Hum se présente comme le plus petit village du monde.

Un château, deux fermes et un micro resto du nom de Humska Konoba qui propose quelques spécialités, dont l’Istarski  pršut, un jambon délicatement fumé servi avec un fromage de brebis et quelques fritaja, asperge sauvage au goût légèrement amer.

A faire suivre bien entendu d’une « biska », une eau de vie de raisin additionnée d’herbes, dans laquelle ont macéré des baies de gui. A noter, pour les plus inquiets, que les baies de gui, surtout lorsqu’elles sont macérées dans l’alcool, ne sont pas toxiques : seules les branches et les feuilles le sont.

www.hum.hr
 

La truffe à Paladini

Autre spécialité istrienne : la truffe en version noire ou blanche qui a pour réputation de figurer parmi les meilleures au monde à côté de la truffe italienne d’Alba et celle du Périgord.

La truffe noire, mélanosporum, ou truffe d’été qui est aussi la plus courante, éclot de mai à novembre, tandis que la truffe blanche se récolte d’octobre à décembre.

A Paladini, mini village d’une quarantaine d’habitants niché sur une colline près de Buzet, la famille Karlic a fait de la culture du précieux champignon une tradition familiale depuis plusieurs générations.

Ici, on « truffe » toute l’année, comme nous l’indique l’un des membres de la famille Karlic qui nous emmène sur le domaine familial « caver » avec son chien.

Une fois brossé et apprêté, le délicat champignon se déguste sous toutes les formes : saupoudré sur une omelette, additionné à du saucisson ou à du fromage, servi sur des tranches de pain à la crème de truffes que l’on déguster sur place ou découvrir à la boutique.

Un petit paradis qui propose, en plus du couvert, également le gîte sous forme d’une villa agrémentée d’une piscine et d’une grande terrasse.

Un lieu privilégié un peu à l’écart des grands axes où l’on organise chaque année, le deuxième week-end de septembre, une fête de la truffe avec, en point de mire, une omelette géante, dont le nombre d’œufs correspond à celui de l’année, avec donc l’ajout d’un œuf supplémentaire à chaque nouvelle édition.

Paladini 14, 52420, Buzet, Croatie
http://karlictartufi.hr/

Vins croates : en plein essor

La Croatie est un terrain d’expérimentation rêvé pour les ampélographes qui disposent, pour effectuer leurs recherches sur la vigne, de pas moins d’une centaine de cépages différents, soit l’une des plus grandes variétés d’Europe.

Outre les rouges corsés,  parmi lesquels le Teran ou le Refosk, et la traditionnelle Malvoisie, fruitée et légère, la Croatie est à l’origine de cépages mythiques tels que le Zinfandel qui représente aujourd’hui près de 10% du vignoble californien.

Si la viticulture était déjà pratiquée en Croatie par les Grecs, le pays possédait près de 200'000 hectares de vignobles sous l’empire austro-hongrois, soit de la deuxième moitié du 19ème siècle jusqu’en 1918.

Avec l’avènement du communisme et de Tito qui limitait drastiquement la propriété privée,  la surface viticole a fortement diminué, entraînant un fort morcellement des terres. La guerre des années 1990 n’a pas arrangé la situation. Le secteur était pratiquement anéanti, obligeant de nombreux viticulteurs, notamment en Dalmatie, à repartir de zéro.

En Istrie, sur une exploitation en mains familiales depuis la fin des années 1980, Franco et Vesna Cattunar, et leurs deux enfants, produisent  400’000 bouteilles.

Le domaine viticole, qui compte aujourd’hui près de 56 hectares, est probablement l’une des plus grandes exploitations viticoles en mains privées d’Istrie.

Outre la Malvoisie et le Teran, il comprend aussi toute une variété d’autres cépages, parmi lesquels l’albarino, le  chablis, le chenin blanc, le riesling, le santorini et le vinho verde. A voir dans les belles caves voûtées les barriques qui abritent une vénérable malvoisie.

Z.O. Vina Cattunar
Nova Vas 94
52474 Brtonigla
www.vina-cattunar.hr
 

L’or vert : une tradition ancestrale

Et enfin, difficile de faire l’impasse sur l’huile d’olive, une tradition millénaire dans le pays puisque l’olivier est cultivé en Istrie depuis l’époque romaine, notamment dans la région de Motovun et de Grožnjan. Sur les îles Brijuni, on prête à un olivier, qui donne encore des fruits, l’âge vénérable de 1'700 ans.

L’huile d’olive d’Istrie, régulièrement primée dans les concours internationaux, passe pour être l’une des meilleures au monde avec celle de Toscane. Développement là aussi récent dans des quantités qui demeurent toutefois encore confidentielles, il a fallu en effet attendre la fin de la période communiste et de la guerre du début des années 1990 pour voir le secteur, soutenu par les subventions de l’Etat, connaître un nouvel essor.
 

Istrie gastronomique : truffe, vins et huile d’olive
C’est aussi au cours des années 1990 que Klaudio Ipsa et sa famille se lancent dans l’aventure avec un succès qui, comme l’affirme Klaudio avec un large sourire, « a dépassé toutes nos attentes ».


Outre l’obtention de récompenses à de nombreux concours, leur huile, issue des variétés Bjelica et Frantoia, a été en effet  la première huile d’olive croate à figurer en 2005 dans le guide italien « Guida ai migliori oli del mondo di qualita accertata et s’y maintenir au cours des années suivantes. La recette du succès ? Une récolte à la main à la bonne maturité d’olives pressées à froid le jour même pour leur permettre de déployer toutes leurs saveurs. A découvrir aussi les champs d’oliviers blottis au milieu des collines à environ 200m au-dessus de la mer, une altitude qui permet aux plantations d’être moins exposées au brouillard et au froid.

Irene and Klaudio Ipša.
Ipša d.o.o.
Ipši 10, 52427 Livade,
Croatia

Sur Internet: Ipsa

Texte et photos © Christine Ansermet

Renseignements pratiques:

Vol (depuis la Suisse)
Genève-Zurich-Pula avec Croatia Airlines ou Swiss

Hébergement
Nombreuses chambres d'hôtes dans la région ou si c'est l'option hôtel qui est retenue: Le Melia Coral à Umag, le Castel à Motovun ou la Villa Tuttorrotto à Rovijn.

Restaurants
Le Humska Konoba à Hum; le Zigante à Livade (menu complet à base de truffes); le Toklarija à Sovinjac à proximité  de Buzet.
 

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