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Le chef étoilé catalan Sergi Arola au W Verbier

L’hôtel W Verbier vient d’ouvrir ses portes dans la station la plus branchée des Alpes suisses et ses cuisines aux inspirations culinaires du chef doublement étoilé Sergi Arola.


©  W Verbier
© W Verbier
Le W Verbier, au pied des magnifiques pistes de ski, introduit à la fois la marque W et la cuisine exceptionnelle du chef catalan Sergi Arola en Suisse. Dans son nouveau rôle, Sergi Arola supervise toute le programme culinaire de l'hôtel, y compris celui de son restaurant signature, le Restaurant Arola, et travaille en étroite collaboration avec le Chef exécutif d'origine suédoise, Torsten Sallstrom. Les deux chefs ont passé plusieurs mois à visiter les producteurs et artisans locaux, faisant connaissance avec les produits des Alpes.

Les restaurants

© FK
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Arola : La partie ouverte sur l'extérieur offre une spacieuse terrasse, avec vue à couper le souffle sur les massifs alpins. A l’intérieur, d’impressionnantes alcôves où sont disposées des bouteilles d’huiles d’olive, de vinaigre et autres ingrédients de toutes couleurs...

Espace plus intimiste, le Eat-Hola, bar à tapas de 25 mètres de long faisant face à l’entrée, où les invités peuvent profiter d’un menu de tapas renouvelé tous les jours : Tortilla Española, jambon espagnol, croquettes de bleu, côtelettes d’agneau de lait, gambas au pudding noir et aux pommes...
 
Pierre-Henri Bovsovers, Directeur Général du W Verbier : « Nous sommes ravis d’accueillir Sergi Arola dans notre équipe. L’expérience internationale de Sergi ainsi que sa compréhension des traditions culinaires locales et son approche créative font de lui le chef idéal pour le W Verbier. Pour Arola, il a créé un menu vraiment inventif qui combine brillamment son héritage catalan avec son nouvel amour pour la production artisanale des Alpes suisses. »
 
Considéré comme l’un des esprits les plus créatifs de la haute cuisine espagnole, Sergi Arola a été formé par des chefs prestigieux tels que Ferran Adrià au El Bulli en Espagne et Pierre Gagnaire à Paris. On trouve aujourd’hui dans le monde de nombreux restaurants Arola, y compris au W Paris-Opéra ouvert en 2012. Escapada a voulu en savoir plus. Interview avec Sergi Arola:

© W Verbier
© W Verbier
Escapada : La cuisine, une vocation ? Et votre parcours ?
Sergi Arola (S.A.) :
Je ne me réfère jamais à un curriculum. Je fonctionne davantage à l’attitude : passion, respect, force. Quant à ma vocation... Mon grand-père, par exemple, détestait la cuisine. J’ai commencé par de petits essais, puis suis entré dans une école réputée à Barcelone. Pour arriver à Paris, expérience et étape extraordinaires dans ma carrière.

Escapada : Avez-vous été sollicité ou est-ce vous qui vous êtes proposé à Verbier ?
S. A. :
Moitié-moitié ! Je cherchais une opportunité. J’adore Paris, mais j’ai été impressionné par Verbier. Le service se compose de 27 personnes, dont 19 forment ma brigade. Quant aux produits de haute qualité, je les trouve sur les marchés, ou préparés par des artisans locaux.
 
Escapada : Quel genre de cuisine voulez-vous insuffler au W ?
S. A. 
: Ma philosophie : la «pica pica», façon de manger à Barcelone qui est une belle manière de partager la nourriture. Ainsi en repas, je présente douze plats en 3 fois, comme les patatas bravas qui sont ma signature et révèlent mes origines.

Il n’est pas question que de créativité. Je reste à l’écoute des clients, au partage d’informations...

Nous sommes une génération chanceuse: pas de guerre à traverser, on voyage beaucoup n’importe où dans le monde, ou presque, bien plus que ne l’ont fait nos parents. Alors on peut faire des choses incroyables, comme choisir un voyage gastronomique en une demi-heure...
 
Escapada : Avec les fromages : vin rouge, vin blanc... ?
S. A. :
Cela dépend des fromages. Avec un bon comté, un bourgogne blanc. Du sauternes avec une Tête de Moine. Le roquefort se déguste avec du bourgogne ou un vieux bordeaux. Pour accompagner la raclette, je bois du champagne...
 
Escapada : Des projets ?
S. A. :
Pour le moment, c’est ici... Je voyage beaucoup : aux USA, à Paris, une fois par semaine à Barcelone. Je me considère comme quelqu’un d’extraordinairement chanceux dans la vie, car je fais un travail que j’aime. M. Ducasse est venu me voir dans mon restaurant à Paris, ainsi que le Chef Bras (restaurant *** à Laguiole, en Aveyron)... C’était un grand honneur. J’ai beaucoup de défauts sauf un seul : je ne suis pas envieux. Je déteste les gens ambitieux, qui ne savent pas rester humbles...
 
Le menu créatif proposé à la presse le jour de l’inauguration comprenait en effet douze plats : carpaccio de cèpes, salade de crabes, porc ibérique Presa, tartare de filets de bœuf. Puis patatas bravas, gambas, ris de veau, lotte.... Suivis par une raclette de Bagnes avec pommes de terre farcies de cornichons, oignons et terre de châtaignes. Un potage valaisan, perles d’orge, viande séchée, foie gras. Et en dessert, crème catalane et pudding valaisan...
 
Propos recueillis par Françoyse Krier

W Verbier
Rue du Médran 70
1936 Verbier
Tél + 41 27 472 88 88
Internet: W Verbier

Lire aussi: Restaurant Bras, unique chef étoilé en Aveyron 
 

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