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Leçons de goût et de charme à La Bastide Saint-Antoine

Grasse, mercredi 5 heures. Le ciel se pare de rose dans la lumière douce du matin, les cigales chantent déjà et, devant la Bastide Saint Antoine, le Chef Jacques Chibois grimpe dans sa camionnette. Direction le MIN (Marché d’Intérêt National) de Nice, deuxième marché de gros alimentaire en France après celui de Rungis.


Leçons de goût et de charme à La Bastide Saint-Antoine
Des revendeurs de fruits et de légumes, de nombreux  grossistes en produits carnés et de la mer proposent un vaste choix de denrées alimentaires pour le plus grand bonheur des milliers de professionnels qui le fréquentent chaque jour. Jour de marché mais aussi belle leçon de goût par un grand Chef...

Le marché du Chef

Jacques Chibois connaît tout le monde, a un mot pour chacun, passe entre les étals où les maraîchers le saluent. Certains sont là depuis minuit. Nono, Célestin, Gilbert, Jean-Pierre - intarissables sur les patois piémontais, provençal, niçois, occitan... -  qui certifient que la lumière du canton de Vaud est la même que celle de la Côte d’Azur. Liste en main, le chef choisit légumes et fruits bio : asperges, tomates-ananas, courgettes, abricots, pastèques, avocats, poires william rouges, aubergines américaines, savoureuses framboises et fraises de bois, cerises gorgées de soleil, amandes fraîches, petits citrons pour recette de citrons givrés... Kiwis, oranges pour les jus, sans oublier la « repasse » : des fruits bien mûrs pour la préparation des coulis.  
 
Au rayon poissonnerie, dorades et pageots – très beaux poissons de la Méditerranée pêchés le soir et vendus « au bouton » - à la criée –  ont la préférence du grand Chef. L’ensemble des achats est prévu pour une semaine, non seulement afin de concocter les plats pour  la clientèle de La Bastide mais également pour le personnel – 100 personnes dont 30 en cuisine.

Gigantesque surface pour les pros

Leçons de goût et de charme à La Bastide Saint-Antoine
Le temps d’un café et de viennoiseries pris entre amis, Jacques Chibois charge fruits et légumes et poissons dans sa camionnette et prend la direction d’une grande -  d’une énorme - surface réservée aux professionnels : Metro, 10'000 m2 dont 7'000 m2 rien que pour le rayon alimentaire ! Et c’est une leçon de goût qui continue à être dispensée au détour de chaque rangée de denrées : la crème des crèmes en ce qui concerne les fromages (Murol, roquefort, corse, brie, mozzarella...) le jambon, le café...
 
Passage au rayon très frais - veste obligatoire - des poissons : langoustes royales, calamars... Quant aux crabes « rien de beau ce matin », affirme-t-on au Chef qui pousse son caddie lourdement chargé mais de manière savamment organisé !
 
Il est temps de rentrer à Grasse. Le soleil de onze heures a presque atteint le zénith. A La Bastide, Jacques Chibois a juste le temps de se sustenter tandis que le personnel décharge les marchandises.

Souvenirs gourmands inoubliables

Observer la nature et remettre les plantes où elles doivent être... Formule chère au grand Chef Jacques Chibois dont la cuisine, simple et chaleureuse, parle aux cinq sens. C’est le coup de feu de midi. En repérage avec son équipe, en vue d’un prochain tournage sur la Côte, Woody Allen est annoncé sur la belle terrasse aux parasols immaculés, dominant une végétation très maritime, chênes verts, cyprès, pins, et des toits aux tuiles orangées. A l'horizon, la baie de Cannes et la Méditerranée...
 
Chacun s’affaire dans la cuisine, ruche rutilante. Les apprentis sont attentifs aux ordres, impeccables, malgré la chaleur. Service de qualité et grande amabilité. Le Chef Jacques Chibois tient à être tous les jours en cuisine.

Leçons de goût et de charme à La Bastide Saint-Antoine
Les invités de la table d’hôtes sont appelés à se déplacer pour voir la finalisation des plats : asperges du marché sur lit de sauce (crème, parmesan, un zeste de truffe et d’alcool de poire) et glace au foie gras; riz mitonné, homard avec grosses crevettes, truffes, morilles, mousse aux amandes... Les produits frais du marché se retrouvent dans les assiettes. Le vin servi est bio. L’huile d’olive provient de la belle oliveraie de 5 ha qui jouxte La Bastide. Elle est pressée au moulin de Villeneuve-Loubet.

La Bastide Saint Antoine
48 avenue Henri-Dunant
06130 Grasse France
Tel. : +33 (0) 4 93 70 94 94
Internet: Jacques-Chibois
Lire aussi: une recette de J. Chibois 


Texte et photos © Françoyse Krier

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