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Quenelle, fleuron de la gastronomie lyonnaise, emblème d’un savoir-faire bressan

Originaires d’Europe de l’Est, les quenelles sont des petites boules de pâte fabriquées avec de la farine, des œufs, du lait et de la graisse.


Quenelle, fleuron de la gastronomie lyonnaise, emblème d’un savoir-faire bressan
Au fil des siècles, la recette s’est sophistiquée et on la trouve sur les tables de la cour de France avec des farces de volaille, de poisson et de gibier. Récompensée en 2012 par le Label Entreprise du Patrimoine Vivant, la société fabrique 1’300 tonnes de quenelles par an.

Mi-chemin entre artisanat et industrie

Vers 1880, Joseph Moyne crée la quenelle bressane à base de semoule de blé et remplace la graisse de veau par du beurre de Bresse. Il façonne la première quenelle avec deux cuillers à soupe, lui donnant ainsi une forme allongée.
 
La maison Giraudet fut créée en 1910 par Henri Giraudet, cuisinier traiteur à Bourg-en-Bresse. Elle perpétue son savoir-faire autour des quenelles, des sauces et des soupes. Giraudet est l'une des dernières maisons à mouler à la cuillère certaines recettes de quenelles. Ce qui nécessite de la patience et un bon coup de main. Elles sont emballées dans du papier sulfurisé, avant d’être livrées dans les boutiques : deux à Paris, deux à Lyon et une à Bourg-en-Bresse.

Fraîcheur, naturalité, créativité

Quenelle, fleuron de la gastronomie lyonnaise, emblème d’un savoir-faire bressan
Si Giraudet excelle dans la conception de la quenelle, grand classique du répertoire culinaire bressan, son inventivité s’exprime aussi autour des sauces et des soupes fraîches. Giraudet fait preuve d’inventivité en créant de nouvelles recettes autour de trois valeurs fondamentales : fraîcheur, naturalité, créativité.
 
Giraudet c’est donc 60 quenelles (quenelle safran écrevisses, la quenelle à l’encre de seiche, etc), 40 sauces (dont la fameuse sauce Nantua, sauce aux truffes...) et 120 soupes (soupe Coco de Vendée Chorizo, soupe Racines et Fève Tonka, soupe du Mandarin, l’incontournable soupe de Châtaignes...) à déguster au fil des saisons en boutiques à Paris, Lyon, Bourg-en-Bresse.
 
En 2002, un premier bar à soupes - et quenelles - est inauguré à Paris. Puis à Lyon. Prochaines étapes : Londres et Genève. La « collection » change selon les saisons ! Michel Porfido, Chef cuisinier de la Maison Giraudet, crée des recettes classiques et originales, légères et rafraîchissantes pour les saisons printemps-été et onctueuses et savoureuses pour l’automne-hiver...

Plusieurs fois par an, le Chef donne des cours de cuisine, manière de communiquer et de faire découvrir nouveautés, astuces, recettes...
 
La Suisse est le plus gros exportateur de quenelles Giraudet et de délicieuses soupes sont disponibles sous la marque Moewenpick.

Lien Internet: Giraudet

Une recette proposée par le Chef: le tian de quenelles et de légumes en couleur 
Texte et photo  © Françoyse Krier

Liens Internet:
- Bourg-en-Bresse Tourisme    


 

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