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Recette de volaille de Bresse à la crème aux morilles par le chef Eric Lépine


Du terroir et rien que du terroir, le Chef Eric Lépine, du restaurant Emile Job à Montmerle sur Saône nous propose une recette de son pays : la volaille de Bresse à la crème aux morilles.
 

Ingrédients:

- 1 volaille de Bresse (1,5 kg)
- morilles fraîches (200g)
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 1 carotte
- 1 bouquet garni
- 10 cl de vin blanc sec
- 2 cl de cognac
- 100 g de beurre
- 20 cl de crème
- sel, poivre



Découper la volaille en quatre et faire un fond de sauce avec les carcasses, l'oignon, la carotte et le bouquet garni. Laisser cuire 1 heure. Faire dorer au beurre les morceaux assaisonnés 5 à 8 min., puis flamber avec le cognac. Débarrasser, dégraisser et ajouter les échalotes hachées. Faire suer, mouiller au vin blanc, et laisser réduire au 3/4. Remettre les morceaux de volaille et mouiller avec le fond à hauteur. Cuire 15 à 20 min. Retirer la volaille en laissant réduire le fond puis lier à la crème fraîche. Laver plusieurs fois les morilles à l'eau, les faire suer au beurre et mouiller avec le fond de volaille. Cuire 5 à 8 min., égoutter et ajouter au dernier moment dans la sauce à la crème. Napper les volailles. Servir très chaud.

 

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