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Recette du Chef Louis-Philippe Vigilant, Loiseau des Ducs (Dijon)


Recette du Chef Louis-Philippe Vigilant, Loiseau des Ducs (Dijon)
Formé à l'école hôtelière de Montpellier, après un bref passage au Jardin des Sens, établissement de renom de la ville, Louis-Philippe Vigilant a rejoint Patrick Bertron à Saulieu (Le Relais Bernard Loiseau), où il est resté pendant quatre ans avant de partir à l'Oustau de Baumanière.

Une dernière étape en tant que second de cuisine au restaurant Le Strato, à Courchevel, avant de se poser au restaurant Loiseau des Ducs à Dijon où ce jeune et talentueux Chef obtiendra, en mars 2014, une première étoile Michelin.
 
Pour la journaliste – et les lecteurs -  d’Escapada, Louis-Philippe Vigilant a imaginé et réalisé ce plat estival à la moutarde de Dijon :

 
Côte et selle d’agneau de l’Aveyron, poitrine confite et mille-feuilles tomates-aubergines au son de moutarde Fallot.

Pour 4 personnes
 
Côtes et selle d’agneau :
1 carré d’agneau de lait de 8 côtes
400 g de selle d’agneau
10 cl d’huile d’olive1 brindille de thym
Sel poivre blanc QS
 
Gâteau d’aubergine et tomate :
300 g aubergines
300 g tomates
1 oignon blanc
½  botte de basilic
20 cl d’huile d’olive
20g de pignons de pin
1 brindille de Thym frais
Sel  QS
Sucre QS


Recette du Chef Louis-Philippe Vigilant, Loiseau des Ducs (Dijon)
Concassée de tomates pour gâteaux :
200 g tomates
1 oignon blanc
10 cl d’huile d’olive
20 g de pignons de pin
15 g de parmesan râpé

Purée d’aubergine :
300 g aubergines
1 oignon blanc
1 brindille de thym frais
8 cl de crème liquide
10 cl d’huile d’olive
1 gousse d’ail
Sel, Poivre blanc QS

Farce agneau :
 
Les panoufles de la selle
1 oignon blanc
1 carotte
3 g de moutarde fine Fallot
3 g de son de moutarde Fallot
Sel, poivre blanc QS
1 brindille de thym.
 
Jus d’agneau :

Parures d’agneau
5 cl d’huile d’olive
1 oignon blanc
1 échalote
1 brindille de thym
1 gousse d’ail
10 cl de vin blanc
5 g de moutarde fine
Sel, poivre QS

Côte et selle d’agneau :
Parez, manchonnez le carré d’agneau.
Levez, parez les filets de la selle d’agneau. Réservez les panoufles pour la farce et les os pour la sauce agneau.
Vous pouvez demander à votre boucher de réaliser ces préparations préliminaires.
Assaisonnez le carré et les filets d’agneau puis, dans une cocotte allant au four, colorez uniformément le carré et les filets d’agneau.
Rajoutez une gousse d’ail, le thym et prolongez la cuisson au four 8 min à 180°C.
Laissez la viande reposer 10 min dans un endroit tiède sur une grille avant de la découper et de la servir.
 
Gâteau d’aubergine et concassée de tomate :
Taillez des tranches d’aubergines dans la longueur puis les poêler à l’huile d’olive.
Réalisez une concassée avec les tomates, les oignons, le basilic, les pignons de pin.
Faites-la compoter tout doucement sur le coin du feu puis égouttez afin d’obtenir une concassée bien sèche.
Dans un emporte-pièce montez le gâteau d’aubergine comme un mille-feuilles en commençant par une tranche d’aubergine poêlée.
 
Purée d’aubergine :
Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur, quadrillez la chair avec un couteau en faisant des incisions.
Arrosez les aubergines d’huile d’olive, assaisonnez, rajoutez le thym, l’ail et cuire le tout dans un four à 160°c pendant 50 min.
La cuisson finie, récupérez la chair des aubergines puis mixez celle-ci avec la crème afin d’obtenir une purée lisse et brillante.
Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud pour le dressage.
 
Farce agneau :
Rôtir les panoufles d’agneau dans une cocotte, rajoutez la garniture aromatique puis faire confire au four 1h à 160°c. Une fois cuites, effilochez à la fourchette l’agneau, liez le tout avec un peu de jus d’agneau, le son de moutarde et la moutarde fine.
Réalisez des petites aumônières en forme de ballon avec les tranches d’aubergine restantes et la farce.
 
Sauce agneau :
Rôtir les os d’agneaux avec les parures restantes, rajouter la garniture aromatique (oignons, échalote, thym, ail.). Déglacez au vin blanc, mouillez à l’eau et laisser cuire le jus 2h au feu doux.
Filtrez le jus obtenu, puis le faire réduire a consistance nappant. Rectifiez l’assaisonnement.
 
Dresser harmonieusement l’assiette avec tous les éléments. Et bon appétit…
 
 
Loiseau des Ducs
3 Rue Vauban
21000 Dijon 

Internet: Bernard Loiseau

 
Photos : Françoyse Krier


 
 
 

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