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Tuber Melanosporum: la truffe dévoile son nouveau millésime

15 novembre : c'est le moment que choisit la Tuber Melanosporum pour faire son apparition.


Charnue, parfumée, à la fois douce et ferme, son altesse la truffe, toute de noire revêtue, doit son nom de « Tuber Melanosporum » à un phénomène de mélanisation. Née avec le printemps, arrivée à maturité en automne, elle s'invite alors jusqu'à la fin de l'hiver à des festins évidemment fastueux. Bijou de la gastronomie, celle que l'on nomme aussi la « mélano » n'est pourtant pas facile à débusquer !

Truffe melanosporum à gauche, truffe brumale à droite
Truffe melanosporum à gauche, truffe brumale à droite
Beaucoup de conditions doivent en effet être réunies pour voir la truffe pointer le bout de son nez ! Dépourvue de fonction chlorophyllienne, elle a besoin, pour survivre, d'unir son destin à celui d'un arbre, plus particulièrement un chêne, un noisetier ou un charme. Il lui fournit des sucres et des substances de croissance et elle lui apporte, en contrepartie, des sels minéraux. Cette symbiose répond à un équilibre très fragile soumis à la présence de plusieurs facteurs : un sol calcaire, aéré, drainant, doté d'une bonne activité biologique, une pluviométrie suffisante et une température appropriée, l'absence de « nuisances » telles que les sangliers qui retournent le sol à la recherche de vers. Autant de conditions essentielles mais pas toujours suffisantes pour voir éclore le diamant noir.

Car si les truffes poussent à l'état sauvage, elles peuvent également être cultivées. Dans ce cas, en plus d'un travail ardu, qui consiste notamment à planter les arbres truffiers, à les tailler, à mettre les spores en terre, à irriguer, le trufficulteur doit s'armer de patience. Il doit en effet attendre une dizaine d'années pour récolter, s'il a de la chance, le fruit de ses efforts. On peut donc imaginer sans peine sa joie lorsqu'il aperçoit les signes annonciateurs de production de truffes qui se manifestent deux ou trois ans avant la première récolte.

Sylvain Gauthier et son chien Théo en plein cavage
Sylvain Gauthier et son chien Théo en plein cavage
Le sol devient comme brûlé, la terre est plus légère, les pierres blanchissent : c'est le mycélium, l'organe végétatif du champignon, qui fait son œuvre en s'appropriant l'essentiel de l'eau et les substances nutritives tout en produisant, d'après certains chercheurs, une substance herbicide.

Vient alors la période du « cavage », soit la récolte proprement dite de la truffe qui s'effectue, de mi-novembre à mi-mars. Elle se fait à l'aide d'un chien, d'une truie ou d'une espèce particulière de mouches, la Suilla gigantea, tous plus ou moins naturellement attirés par l'odeur de la truffe, la truie plus que le chien ! Dans le Sud-est, principale région de production trufficole, c'est avec un chien spécialement dressé que l'on cave la « rabasse » (nom provençal donné à la truffe). La technique, mais surtout l'amour porté à leur maître et l'envie de lui faire plaisir, caractérisent les meilleurs débusqueurs.

Marché de Richerenches © OT Saint Paul Trois Châteaux
Marché de Richerenches © OT Saint Paul Trois Châteaux
C'est délicatement enveloppée dans un sac de jute que la truffe prend alors le chemin du marché. A Richerenches, au cœur de l'Enclave des Papes, ce sont entre 500 et 1'000 kilos de truffes qui s'échangent chaque samedi de novembre à fin mars. Ce marché, le plus important d'Europe par la quantité, réunit surtout des professionnels qui, dans le secret d'un coffre de voiture, vérifient la qualité et négocient le prix. Le marché de Saint Paul Trois Châteaux, qui a lieu tous les dimanches matin de décembre à mars, s'adresse quant à lui plus spécifiquement aux particuliers. Un tarif unique est affiché par tous pour la même variété de truffes et les récoltants présents ont signé une charte de qualité qu'ils s'engagent à respecter.

Pour davantage d'informations sur la truffe:

Maison de la Truffe et du Tricastin : tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la truffe à travers une exposition permanente présentée dans une ancienne demeure bourgeoise située en vieille ville de St Paul Trois Châteaux.  Pour accéder au site, cliquer ici   


Fédération Française des Trufficulteurs : http://www.fft-tuber.org/

« Le livre de la Truffe », Bernard Duc-Maugé et Bernard Duplessy, Edisud : un ouvrage de référence sur sa majesté la truffe

« Richerenches la Secrète », Florian-Gabriel Serron et Annick Guillaume, une immersion complète dans le monde de la truffes en textes et en images. Pour en savoir plus sur cet ouvrage, cliquer ici


Le saviez-vous ?

Les noms et les régions: l'appellation de «Truffe de Périgord» qui désigne la truffe «Tuber melanosporum» est une appellation botanique qui ne garantit en aucun cas la provenance géographique du produit. Si le Sud-est est le premier bassin trufficole d'Europe, le territoire Tricastin/Enclave des Papes/ Pays de Grignan, fournit environ 70% de la production nationale;

Une truffe peut en cacher une autre: Il existe plusieurs espèces de truffes qui se différencient par leurs qualités olfactives et gustatives, leur rareté et donc leur prix. Cinq espèces sont produites en différentes périodes de l'année. Parmi les «truffes d'hiver», qui se récoltent de novembre à mars, figure la «Tuber melanosporum», la reine des truffes aux arômes puissants et intenses de musc, d'humus et de noisette. Vient ensuite, dans l'ordre des espèces les plus récoltées en Rhônes-Alpes, la truffe brumale au goût de fruits fermentés parfois musqués. Produite dans des quantités très limitées (quelques centaines de kilos par an), la truffe de Bourgogne, aussi appelée «Tuber uncinatum», présente des arômes très fins qui rappellent la noisette. Moins prisée en raison de son goût très puissant qui peut surprendre, la «Tuber mesentericum» appelée également «Truffe de Loraine» a toutefois l'avantage de bien résister à la cuisson. En été, le truffe blanche ou «Tuber aestivum» se récolte de mai à août et présente des arômes légers et volatils de malt d'orge torréfié;

Histoires diaboliques: après avoir été encensée par les Grecs et les Romains qui vantaient ses vertus thérapeutiques et aphrodisiaques, la truffe a été diabolisée durant le Moyen Age en raison de sa couleur et de son origine souterraine. Il a fallu attendre la Renaissance et François 1er pour que la truffe retrouve son rang de reine (et le chemin des assiettes);

Quelques événements autour de la truffe:

Le ban des truffes: le samedi suivant le 15 novembre, lancement de la saison à Richerenches. Démonstrations de cavages, dégustation, repas truffés, rencontre avec la Confrérie du Diamant Noir. Pour en savoir plus, cliquer ici

La messe de la Saint-Antoine: le troisième dimanche de janvier. Une messe dédiée au Grand patron des trufficulteurs. La truffe est préférée à la pièce de monnaie au moment de la quête effectuée par la Confrérie du Diamant Noir. Vente aux enchères des truffes récoltées lors de la quête. Le bénéfice est versé au œuvres de la paroisse de Richerenches.

Week-end découverte à la Maison de la Truffe et du Tricastin de Saint Paul Trois Châteaux: le deuxième week-end de février. Visite du marché de Richerenches, repas, cavage dans une truffière, dégustation des vins des Coteaux du Tricastin et menu truffe. Pour en savoir plus, cliquer ici   

Photos © CCA et OT Saint Paul Trois Châteaux
Texte © CCAP

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